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日志

 
 

厨房菜  

2009-07-01 18:32:19|  分类: 保健知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱油水煎鲳鱼 -

厦门的酱油水烹饪法很合我的口味,鲜甜多汁,非常醒味,送饭下粥皆宜。 买到两条非常新鲜的鲳鱼,眼睛比我的还要乌黑闪亮,呵呵。。。

做法 : 鲳鱼打理干净,抹干水分; 半饭碗油烧热,放进姜片/葱段爆香,放进鲳鱼煎至外皮酥脆,捞起备用; 两大匙油烧热,放进姜片,蒜片,葱段,辣椒片,泡椒爆香, 加入料酒/生抽/老抽/香醋/清水/豆豉酱/红糖烧开,放回鲳鱼以旺火煮透即可。

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炸五香卷 -

小时候跟着表兄们在鼓浪屿的轮渡码头垂钓时,偶尔会碰到一位从厦门餐厅送'炸五香'到分店贩卖的店员。他一下船就闻得到那股谗人的香味。总会有人截住他,买几条趁热尝鲜,当时羡慕得口水直流。

正宗的厦门炸五香要用扁鱼干和马蹄,但我找不到,所以改用虾仁(变成漳州式的炸五香)和笋丁。这道小吃鲜香酥脆,是下酒极品。

材料 :猪里脊肉100公克,猪肥瞟50公克,中虾仁5支切丁,笋丁/葱白各少许,豆腐皮(半圆)切对半,面粉两大匙调成糊状。

沾料/佐料 :越南蒜香甜辣酱,芥末酱,箩卜酸,蒜泥酱,芫荽,葱丝。

调味料 :(1)五香粉一茶匙,盐/糖/味精各少许,太白粉一茶匙,酱油半大匙,料酒半大匙。(2)花生油两饭碗。

做法 :里脊肉/肥瞟/虾仁/笋丁/葱白置碗里,加入调味料(1)搅拌均匀,分成两半。

豆腐皮摊开,将一份材料放在豆腐皮一端,卷成紧密条状,用面糊粘牢卷边即成五香卷。

油入锅烧6-7分热,放入五香卷炸至赤褐色,捞起滤油,切段趁热合沾料/佐料食用。

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沙茶牛肉面 -

记忆中印象最深刻的故乡沙茶面并不是现今常见的沙茶海鲜汤面,而是这种香气逼人的炒牛肉面。儿时路过那家馆子往往会停下脚步,看着师傅一手握着大铁锅,一手抄着长柄勺子,快速熟练的以武火拌炒沙茶面。。。第一瓶风味绝佳的金兰沙茶酱已用完,这次用的是MJ在日本找到的台式沙茶酱,味道稍有不同,打开瓶子的时候香气没有金兰牌那么显著,但一旦入锅遇热即散发出熟习的家乡风味了。

材料 : 嫩牛肉薄片(以少许酱油/料酒/生粉腌15分钟),面条,蘑菇,菜心,九层塔,高汤小半饭碗,沙茶酱/芝麻酱各一大匙,酱油,葱油酥一大匙(干葱头,干辣椒入油里爆香)。

做法 : 一大匙油烧热,放进牛肉片,沙茶酱翻炒片刻后捞起备用; 一大匙油烧热,放进面条,蘑菇,加高汤,酱油以旺火翻炒至汤汁即将收干,放回牛肉片,加芝麻酱,菜心,九层塔,葱油酥快速拌炒均匀即可。

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红糟肉 -

材料 : 五花肉(切块烫飞水),笋,虾米(故乡厦门产品,味道咸香,充满海洋气息,非常好吃),葱段,姜片,蒜,辣椒,鸡蛋,面线。

调味料 : 红糟酱(加一匙威士忌酒/糖/酱油拌均,用保鲜膜密封吊出香味),料酒,生抽/老抽,红糖。

做法 : 两大匙油烧热,放进肉块,皮朝下煎至微焦后翻炒片刻; 到钓余油,放进葱/姜/蒜/辣椒/笋爆香,注入清水,加料酒/桂叶,烧开后转小火烧煮30分钟,加入红糟酱/糖/酱油拌均,继续煮10分钟,转旺火烧至汤汁收半即可。面线/蛋煮熟,虾米/葱段放进锅里爆香,捞红糟酱拌均。

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蚵嗲 -

这是闽南一带常见的路边小吃,不同于较为人熟悉的蚵仔煎,这是炸的,做法也比较复杂,但风味却是蚵仔煎比不上的。在台湾的网络上找到了做法,唯一不同的是我记得鼓浪屿的版本还加了花生米。。。

材料 : 珍珠蚵,瘦肉丝(用五香粉,盐,太白粉,麻油,料酒稍腌),卷心菜(切细),韭菜(切小段),花生米。

粉浆 : 豆/米浆(米,黄豆泡软后放进搅汁机打成糊状,加玉米粉拌均,用少许盐调味)。

做法 : 4-5杯油倒进锅里,放进勺子以中火加热。取出勺子,先铺上2大匙米浆,然后放进适量卷心菜,韭菜,蚵,肉丝,再铺上两大匙米浆,摆上几颗花生米,将勺子完全浸泡滚油里,炸至定型后将整个蚵嗲刮离勺子,两面炸至浮起即可。外酥内嫩,鲜香兼具,食用时蘸甜辣酱,风味绝佳。

我没有炸蚵嗲专用的勺子,只好运用普通汤勺,但是面积太小又太深,炸后容易沾底,不易刮离,效果不尽理想。做了两个后有点手忙脚乱,索性将剩下材料拌均,用半煎炸的方式完成,味道口感一点不差,早知道。。。不过还是尊重传统做法完成了前两个,对得起老家了。

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家乡薄饼 -

材料 : (1)牡蛎,肉丝,虾仁,卷心菜丝,笋丝,胡萝卜丝,木耳丝,蘑菇,蒜蓉, 姜蓉(2)豆芽,韭菜,(3)贡糖,海苔酥,春卷皮。

调味料 : 高汤,料酒,酱油,蚝油,麻油。

做法 : 两大匙油/一大匙麻油烧热,放进蒜蓉/姜蓉爆香,加入肉丝/卷心菜/笋丝/胡萝卜丝/木耳/蘑菇/料酒拌炒均匀,注入3饭碗高汤熬煮30分钟, 加牡蛎/虾仁和其它调味料继续煮20分钟即可; 豆芽/韭菜用少许油快速炒软; 贡糖(厦门特产)碾成粉末状,海苔(厦门叫虎苔)用少许油炒酥碾碎,拌近一点精盐。

将所有材料如图以春卷皮包好,煎至外皮酥脆即可。

薄饼余料通常用来炒米粉,也是风味绝佳的家乡美食,由于米粉断货,用泰国细河粉代替 :

河粉烫熟沥干; 一饭碗薄饼料(带适量汤汁)烧开,加入河粉翻炒至干身,放进豆芽/韭菜,加适量酱油/蚝油调味即可。

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烧酒鸡 -

家乡的习惯过年总是要叫鸡的,红糟鸡应是首选,象征火火红红,奈何手头上缺货,改做一道滋补暖身的烧酒鸡,地道乡土风味,鸡嫩汤浓,也很有过年气氛。。。

材料 : 鸡一只(斩块烫飞水后冲洗干净),烧酒鸡药材一包(当归,川弓,枸杞,桂枝,甘草,黄芪,黑枣),香菇泡软,米酒半瓶。

做法 : 米酒和药材一起烧开,转旺火点燃酒精 ,挥发后 加适量水烧开,放进鸡块,香菇焖煮30分钟,加少许盐调味即可。

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家乡风味面线糊 -

做法类似台湾的蚵仔面线,但没有红心面线和葱油酥,只好变通一下,改用细面线,然后做一些蒜香豆豉油酥,也是香喷喷的,风味一点也不逊色。。。

材料 : 细面线,珍珠蚵(小型牡蛎,用太白粉,葱姜水,料酒腌20分钟),大肠(这个取巧了,打死都不想自己清洗“大使馆”的,买了一份韩式大肠炒粉丝,将里面的小块大肠挑出来,“简便”),泡椒,葱段。

蒜香豆豉酥 : 蒜蓉,姜末,葱花,辣椒,豆豉,虾米 - 所有材料用黑麻油以小火慢炒至酥香。

调味料 : 高汤,酱油,盐,料酒,香醋,糖,胡椒粉。

做法 : 高汤烧开,放进大肠烧煮10分钟,加入牡蛎,面线,所有调味料以小火煮至汤汁浓稠,放进泡椒,葱段拌均,起锅装碗,加一大匙蒜香豆豉酥即可。

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炒沙蜆 -

记得这东西叫沙蜆, 老爸经常说以前物资缺乏时期是这东西养活我们的。海岛上随时都弄得倒,煲汤,清炒,熬粥,生腌都适合,味道鲜美清甜。在这里确是不容易找到,本地人很少吃,大概嫌太细小吧。

材料 :(1)沙蜆(泡清水吐沙),(2)葱花,姜蓉,蒜蓉,泡椒,辣椒,(3)豆豉酱,料酒,酱油,香醋,(4)太白粉水。

做法 : 一大匙油烧热,放进材料(2)爆香,加入材料(1)翻炒至开口,加材料(3)调味,用太白粉水勾芡即可。

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金瓜米粉 -

模仿"北海鱼村"的金瓜炒米粉,综合家乡的"金钩炒米粉"做法,口感很Q,南瓜的微甜为这道普通的炒米粉增添了另一番风味。

材料 :米粉一包(用温水稍泡,滤干),南瓜切丝,虾米,肉丝,香菇丝,鲜小虾,葱花。

调味料 :高汤半饭碗,蠔油/生抽各一大匙,糖/味精各少许。

做法 :两大匙油烧热,放入南瓜丝,虾米,肉丝,香菇丝,鲜小虾拌炒均匀;加所有调味料烧开,放入米粉拌炒至干身,撒上葱花即可。吃时佐以甜辣酱或镇江乌醋,口味更佳。

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家乡炒面 -

这是家乡厦门式的炒面,用料比较讲究,面条弹牙,鲜美香浓,很令人怀念。。。

牡蛎烫飞水后滤干备用; 两大匙油烧热,放进三层肉片爆出油脂,加卷心菜,甜椒,洋葱,辣椒,蘑菇拌炒均匀,注入半饭碗高汤,少许蚝油/老抽/盐/糖/料酒/胡椒粉,烧开后放进面条/牡蛎,转旺火快速翻炒至汤汁收干,滴香醋即可。

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牡蛎炒面线 -

材料 : 面线(烫熟沥干),牡蛎(烫飞水),鲜香菇,卷心菜,九层塔,辣椒,蒜。

调味料 : 高汤,盐,酱油,麻油, 料酒。

做法 : 两大匙油烧热,放进蒜/辣椒爆香,加卷心菜/香菇翻炒,注入半饭碗高汤,加调味料烧开, 放进面线/牡蛎/九层塔拌炒至汤汁收干即可。

花蛤清汤 - 这是一道简便鲜美的汤,将泡净吐沙过的花蛤摆沙锅底,注入适量清水,加姜丝/辣椒/葱段/料酒/盐,放进锅里隔水蒸5分钟即可。

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咸粥 -

家乡的咸粥通常加牡蛎,味道很鲜美。现在还没到牡蛎季节,用蛤蛎和草虾代替。MJ说用枝竹熬粥柔滑绸绵,非常好吃,但我比较喜欢带Q的口感,只是放进粥里吸收海鲜美味。记得咸粥的米粒比较完整,不必长时间熬煮, 吃食拌进一大匙葱油酥,佐以油条,在寒冷天气里热乎乎的喝一大碗。。。

材料 : 海鲜高汤(清水加姜/葱/昆布/料酒烧开,放进蛤蛎烫开口后捞起取肉,将虾头/壳加入汤里熬煮30分钟,捞弃杂质即成);蛤蛎肉,草虾,草菇,枝竹(泡软),葱段,葱油酥, 盐。

做法 : 高汤烧开,加一饭碗冷饭,草菇,枝竹,熬煮20分钟,加入虾,蛤蛎,葱段,盐,葱油酥拌均。

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海鲜沙茶面 -

猫姐回家乡,一轮疯狂收刮采购,将半个上海搬回日本。老鸭见者有份,坐地分赃,收到一大箱好吃好喝的,撑个一年半载绝对不成问题。材料众多,日后慢慢泡制美食佳肴,祭胃养瞟。跟她提过出国多年,最怀念的就是厦门的沙茶面,但就是买不到地道风味的沙茶酱。这次寄来的金兰沙茶酱,打开瓶盖就香气四溢,终于闻到家乡味道了!煮了这碗海鲜沙茶面后,屋里充满了沙茶香气,良久不散,仿乎身置鹭岛家中。。。

材料 : 沙茶酱两匙,(虾,蛏子,蛤蛎,鱿鱼,全部烫飞水),面条,油豆腐,辣椒,葱段。

调味料 : 高汤两饭碗,料酒,生抽,味精,胡椒粉。

做法 : 一大匙油烧热,放进沙茶酱/辣椒/葱段爆出香味,注入高汤,烧开后加入面条和所有调味料煮3分钟,放进所有海鲜伴均即可。

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